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Caccia e cucina: pappardelle alla lepre

Torna il tempo della caccia e per molti appassionati cinofili è il momento di dedicarsi alla lepre. Selvatico autentico, da sempre capace di accendere l'animo dei segugisti che apprezzano il valore cinegetico e ovviamente le carni della lepre, un tempo vera e propria risorsa del popolo rurale, oggi prelibatezza per appassionati. 

Siamo a Piobbico ospiti nella cucina dello chef Roberto Dormicchi titolare del blog Triglia di bosco. Un nome che già di per sè evoca i sapori della terra e del mare che Roberto nei suoi anni di esperienza ha imparato a conoscere, trattare e anche divulgare nei suoi corsi di cucina e anche attraverso sue pubblicazioni come l'originale ricettario Percorsi di Gusto

La nostra rubrica sarà itinerante, ma è lui ora il protagonista a cui vi lasciamo per conoscere in modo semplice e veloce i segreti delle ricette che danno vita attraverso aromi e sapori naturali a piatti tradizionali rivisitati e nuovi procedimenti frutto della fantasia dello chef.

Pappardelle alla lepre

Pappardelle alla lepre
Partendo dalla preparazione tradizionale della pasta all'uovo, si ottengono le pappardelle da unire poi alla salsa di lepre.

Ricetta per 4 Persone. Tempo di preparazione 45’
Ingredienti per la pasta:
250 g farina di semola Molino Paolo Mariani
3 uova

Ingredienti per la salsa:
400 g polpa lepre
50 g olio extravergine Cignano
30 g sedano
30 g carota
30 g cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto rosmarino
1 rametto salvia
3 g acciughe filetti tritate
3 g cappri dissalati tritati
30 g aceto di vino rosso
200 g brodo vegetale o acqua cottura
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Impastare nella maniera classica uova e farina.

Far riposare 10/15 minuti coperta nella pellicola.

Stendere la pasta dello spessore desiderato, far asciugare in una tovaglia di lino, tagliare a mo' di pappardelle.

Realizzare un soffritto con olio extravergine, sedano, carota, cipolla, tagliati a cubetti, aglio privato dell'anima (germoglio interno amaro e difficile da digerire).

Unire le erbe aromatiche salvia e rosmarino.

Battere al coltello la polpa di lepre in modo grossolano, unire al soffritto e rosolare, sfumare con l'aceto, unire acciughe e capperi tritati, coprire con brodo vegetale o acqua di cottura della pasta, coprire con un coperchio e far cucinare a fuoco lento per 10 minuti. 

Togliere il coperchio, regolare di sale e pepe.

Cuocere le pappardelle, scolare e saltare con la salsa di lepre, servire ben calde.


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