Starne e pernici rappresentano da sempre uno dei "piatti forti" della stagione venatoria. Un tempo, erano la selvaggina principe del cacciatore italiano, oggi purtroppo sono una vera rarità in territorio libero.
Le si caccia e molto infatti, ma prevalentemente in azienda oppure all'estero, in quei paesi dove condizioni sociali ed economiche particolari hanno permesso il perdurare di un'agricoltura in grado di sostenere queste specie, da sempre simbionti dell'uomo.
Nei comprensori fortunati tuttavia, dove si è lavorato bene e gli habitat sono stati ripristinati oppure in quelle aziende dove i lanci vengono fatti per tempo e gli uccelli liberati hanno il modo di ambientasi riacquistando doti consone di selvatichezza, ecco che la magia della caccia a questi straordinari uccelli può tornare a fornire grandi soddisfazioni, a cani e cacciatori.
Soggetti dalla cerca ampia, ariosa e dalla ferma e consenso perentori sono obbligatori.
Come obbligatorio è l'uso di un'arma tecnica, adatta a sparare su prede che raramente partono d'appresso, spesso e volentieri poi in brigata.
Ne deriva che indicatissimi saranno fucili leggeri ma potenti, facili da portare e versatili, meglio ancora se provvisti del terzo colpo, utile per rimediare a una padella o per staccare un capo in più da un branco; fucili come i semiautomatici della grande famiglia Affinity della Franchi, sia che si parli di calibro 12, che, soprattutto, si preferisca il calibro 20 magnum, capace di armare potenti cartucce sino ai 38 grammi (e oltre), il tutto con un peso inferiore ai 3 chili.
Franchi Affinity
Declinato nei calibri maggiori: calibro 12 e calibro 20 dal magnum al supermagnum (per il solo calibro 12), l'Affinity è il semiautomatico inerziale secondo Franchi!
Vale a dire un fucile proteiforme, caratterizzato da design aggressivo e accattivante, leggero e dall'impiego variabile globale.
Una piattaforma d'arma caratterizzata da un cuore, che è il sistema inerziale "molla avanti", in grado di garantire il massimo dell'affidabilità col massimo della stabilità in una sola arma.
Tante le versioni, tutte adattabili a qualsiasi esigenza, che in questo caso ci vedranno assemblare una canna da 66 cm. con strozzatore a lungo sviluppo (70mm) ***, e il resto della partita via a giocarsela con le cartucce, avendo cura di armare prime canne senza contenitore, e poi via via munizioni meglio concepite per il medium e il long range, piombo 8, 7 e quindi 6.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone.
3 starne o pernici pulite e fiammeggiate e quindi disossate.
Una tazza di farina integrale e una di farina 00 autolievitante.
Un chilo di cipolle gialle.
150 grammi di ottimo bacon per avvolgere le stare/pernici.
Sale e pepe.
Olio di oliva.
Acqua.
Aceto balsamico.
Un cucchiaio di zucchero di canna.
Filo da cucina per legare.
Per il ripieno:
200 grammi di manzo macinato.
200 grammi di pasta di salsiccia.
70 grammi di parmigiano o grana grattugiati (invecchiati minimo 24 mesi).
70 grammi di pane grattugiato.
Un uovo.
Aromi: alloro, timo, rosmarino, salvia, noce moscata, uno spicchio di aglio rosso, sale e pepe. Curry e origano.
VIDEO: Caccia e cucina con Franchi: kebab di pernici e starne
Esecuzione
Le starne/pernici.
Pulite e fiammeggiate le pernici, le si disossa accuratamente (se non siamo capaci, farsi aiutare da un bravo macellaio) e quindi le si dispone a libretto su un tagliere, cospargendole all'interno di una bella spolverata di curry e origano, e quindi le si farcisce con l'impasto creato in una ciotola col ripieno.
Fatto e ricomposte le pernici, le si avvolge accuratamente di fette di bacon a coprire completamente, quindi le si lega con il filo.
È il momento di infilarle allo spiedo, e quindi avviare la cottura lenta davanti ad un bel fuoco.
Saranno pronte quando il bacon che le avvolge avrà acquisito un bel colore bruno e una consistenza chiaramente croccante.
Pitte
Nel frattempo, avremo cura di preparare l'impasto per le pitte, mescolando accuratamente le tazze delle due farine con acqua quanto basta, sale e pepe e olio, fino ad ottenere una bella palla compatta ed elastica, che lasceremo riposare sino a che non mancherà poco a togliere le starne/pernici dallo spiedo (un'ora e un quarto circa).
Cipolle
Giusto il tempo di affettare finemente col robot da cucina le cipolle (dopo averle mondate), e quindi stufarle in padella su filo d'olio e con un poco d'acqua.
Evaporata la quale, saleremo e peperemo, sfumando con un poco di aceto balsamico nel quale avremo diluito il cucchiaio di zucchero di canna.
Valutare consistenza (non devono essere né sfatte né stracotte), e in caso aggiungere un altro pochino d'acqua calda e continuare la cottura sino al punto giusto (meglio se a coperchio).
È il momento di assemblare il piatto
Si sfilano le starne dallo spiedo, le si lascia riposare preparando nel frattempo le pitte, ovvero delle piccole piadine che stenderemo al matterello in forma più o meno regolare, per cuocerle quindi su una piastra incandescente antiaderente.
Si serve il tutto a mo' di panino o per l'appunto kebab, affettando le starne a coltello e quindi servendo la carne dentro le pitte assieme alle cipolle caldissime, quasi fosse street food alla… cacciatora!
Ovvio che volendo, ci si possono abbinare anche salse di ogni genere.
Sconsiglio vivamente ketchup e similari, pensando assai meglio ad una buona senape oppure a uno tzaziki. Da bere quindi, un abbinamento apparentemente "eretico", eppure pienamente coerente con il piatto e la sua filosofia: quello di una freschissima birra agricola chiara del territorio di Sassocorvaro, la Cottina.
