Salvatore Giagu fa coltelli a Pattada da trentacinque anni. È sposato con Maria Rosaria, la prima donna a costruire coltelli in Italia e hanno quattro figli. Due di loro, Adriano e Letizia, hanno deciso di affiancare i genitori alla forgia. Abbiamo chiesto ad Adriano Giagu di raccontarci la storia unica di questa impresa di famiglia.
Adriano, raccontaci qualche notizia personale su di te…
Ho 27 anni e vivo a Pattada, in provincia di Sassari. Qui sono nato e cresciuto e sin da piccolo ho appreso dai miei genitori l’arte del coltello artigianale, che ora è diventato il mio lavoro. Prima di scegliere di intraprendere questa strada, ho seguito il percorso di studi: mi sono diplomato a Ozieri al liceo classico e poi, a 19 anni ho deciso di trasferirmi a Torino per studiare ingegneria energetica presso il Politecnico. Gli anni fuori sono serviti a capire che ciò che volevo fare era qui, a casa mia, perciò, una volta conseguita la laurea ho deciso di rientrare a Pattada per realizzare coltelli. Nel 2018 sono stato premiato dal bando Resto al Sud di Invitalia che incentivava i giovani a rimanere al sud per aprire attività imprenditoriali. La mia attività è stata una di quelle che hanno colpito di più, sia per la storia che si porta dietro il coltello di Pattada, sia per la tradizione di famiglia, poi perché rappresentava un esempio per tanti ragazzi il fatto che un giovane laureato in ingegneria a Torino decidesse di rientrare in un paesino del centro della Sardegna per intraprendere un’attività artigianale.
Tu sei un figlio d’arte totale, nel senso che non solo tuo padre è un grande coltellinaio, ma lo è anche tua madre. Ce ne vuoi parlare?
Esatto, e questo è motivo di grande vanto, entrambi i miei genitori infatti sono maestri del coltello! Hanno iniziato a lavorare qui a Pattada nel 1985, divenendo di fatto i pionieri per quanto riguarda la produzione esclusiva di coltelli; infatti prima di loro chi realizzava coltelli faceva un po’ tutto ciò che riguardava il ferro, era il cosidetto “frailalzu”, il fabbro per intenderci. Oltre a questo, mia madre è stata la prima donna in Italia a inserirsi in un mondo prettamente maschile come quello dell’artigianato del coltello. In questi lunghi anni hanno mandato avanti l’attività con tanti successi e riconoscimenti, oltre ai modelli tradizionali hanno creato una linea di modelli brevettati che realizziamo tuttora, sono arrivati ad avere sino a sette anni di lista d’attesa per le prenotazioni dei clienti, disposti ad aspettare pazientemente per avere un coltello fatto interamente a mano con grande passione, prima di tutto, perizia, qualità e finiture di altissimo livello (e tuttora gli anni di attesa sono quattro). Grazie alla loro passione hanno inoltre aperto nel 2011 il Museo del coltello internazionale CULTER, prima esposizione permanente in Italia per quanto riguarda questo settore: uno spaccato sul mondo del coltello, sia contemporaneo che antico, con in mostra i coltelli dei più grandi coltellinai mondiali e una ricca collezione di pezzi storici che raccontano l’evoluzione del coltello sardo, ma non solo, e del suo legame fortemente radicato con l’ambiente agropastorale. Mi sento quindi di affermare che noi figli abbiamo una grande eredità da continuare a valorizzare!
Qual è il principale vantaggio e il principale svantaggio di avere i genitori che ti insegnano il tuo lavoro?
Svantaggi: nessuno, i vantaggi sono invece veramente innumerevoli: mettono un tale impegno e una passione in quello che fanno che gli viene spontaneo insegnarlo a noi e, per farci capire al meglio, non si stancano di ripetere i vari passaggi della lavorazione, il metodo più corretto e le tecniche migliori per lavorare. Nulla deve essere svolto con frettolosità, sono infatti molto pignoli, perciò esigono da noi che tutti i minimi dettagli siano curati alla perfezione, senza nessuna approssimazione o difetto: questo comporta ore di lavoro in più, ma il risultato si vede poi a coltello finito! Ci ripetono sempre che quello che fa la differenza, oltre ovviamente all’aspetto qualitativo, sono i dettagli e l’estetica di ciascun coltello che deve essere non solo “buono” ma anche bello e ben fatto.
Quali doti deve avere secondo te un coltello tradizionale di Pattada? Quali sono i dettagli che non possono mancare?
Il coltello di Pattada è diventato famoso per tanti pregi e dettagli. La forma, la qualità del taglio, la solidità sono le caratteristiche per le quali è rinomato e quelle da cui è impossibile prescindere nel continuare a produrre oggi e in futuro. In primis la caratteristica più importante è sicuramente quella della lama. La sua tipica forma a foglia di mirto rende questo coltello un multiuso a tutti gli effetti, ottimo per qualsiasi tipo di lavoro. Un altro pregio è quello di essere sempre efficiente e di richiedere una facile riaffilatura, qualità, questa, dovuta a una particolare tempra che conferisce all’acciaio la giusta durezza. Altra importante innovazione del coltello di Pattada è stata l’introduzione dell’archetto metallico nel manico: quest’ultimo è realizzato in due placchette di corno, non più quindi un monolitico, e al loro interno viene inserito un archetto rastremato in acciaio; il tutto viene assemblato con rivetti e ribattuto a martello rendendo l’impugnatura molto più stabile e resistente. Il coltello di Pattada infatti è un oggetto praticamente indistruttibile e viene realizzato ancora oggi come si faceva una volta, quando accompagnava il pastore nelle lunghe giornate di lavoro e veniva lasciato in eredità ai figli. Solo con una lavorazione artigianale è possibile esaltare queste doti e rendere unico ciascun pezzo. Se vogliamo realizzare un vero coltello di Pattada dobbiamo conservare tutte queste caratteristiche che lo hanno reso così famoso e ricercato nel mondo.
Coltelli sardi ce ne sono molti oltre alla classica Resolza. Quali produci e quali ti piacciono di più?
In Sardegna il coltello è da sempre un oggetto fortemente radicato nella vita di tutti i giorni: ha infatti da sempre accompagnato l’uomo nei suoi lavori quotidiani. Essendo una regione che si basava prevalentemente sulla pastorizia e il lavoro in campagna il coltello era un oggetto imprescindibile. Noi realizziamo, per quanto riguarda i classici, oltre alla Resolza anche gli altri due pezzi storici della storia di Pattada: la Corrina a lama fissa e la Corrina a serramanico, di fatto le antenate della Resolza, che presentano comunque sempre la lama a foglia di mirto, elemento tipico e caratteristico di Pattada. Oltre a questi realizziamo anche forme che si discostano un po’ dalla tradizione di Pattada, uno in particolare, il “foggia antica” diffuso in tutta l’isola con alcune varianti, realizzato da noi sia in versione a lama fissa che serramanico anche in miniatura “da borsetta”. Questi coltelli presentano una lama più panciuta e in passato venivano utilizzati prevalentemente per la caccia e per lo scuoio. Non si riesce poi a scegliere un coltello preferito, ogni volta infatti ogni pezzo è diverso, sia per i materiali, sia perché fatto interamente a mano, perciò presenta delle caratteristiche differenti che ogni volta ti fanno emozionare.
I coltelli tradizionali sardi e le attrezzature troppo sofisticate non vanno molto d’accordo. Ci puoi dire quali sono gli strumenti che usate in famiglia per fare i coltelli?
Esatto, il coltello infatti, qui nel laboratorio Giagu, si realizza ancora come si faceva una volta, perciò interamente a mano. I macchinari sono veramente ridotti all’essenziale, niente macchine a controllo numerico o simili, le attrezzature che ovviamente non possono mancare sono la forgia e l’incudine, la mola ad acqua per l’affilatura, la levigatrice a nastro per levigare e sgrossare il corno e l’acciaio, il trapano a colonna e la sega elettrica per alcune fasi di taglio del corno, perché alcuni tagli vengono ancora eseguiti con il vecchio voltino a mano, infine una mola che monta un disco di cotone che utilizziamo con la pasta per la lucidatura del manico. Per il resto si lavora al banco sulle morse utilizzando lime, martelli e le varie carte abrasive. Il resto è tutta manualità, sudore, e tanta fatica ma anche tanta soddisfazione quando arriviamo al prodotto finito.
Tu e tutta la famiglia siete molto attivi anche nel mondo dei Social media. Quanto è importante esserci per farsi un nome in un settore dove non manca la concorrenza?
In quest’epoca così improntata al web e al social dove tutti si è sempre in contatto è ormai essenziale essere attivi anche qui, non tanto per vendere online, cosa praticamente impossibile per un prodotto con una produzione così limitata e così esclusiva, effettivamente ciascun coltello è un pezzo unico e viene praticamente realizzato su prenotazione, ma più che altro per avere una vetrina telematica e continuare a dare visibilità a un oggetto che è a tutti gli effetti un tassello di storia del nostro paese e della nostra isola, facendo così conoscere questa realtà anche a chi ancora non ha avuto la possibilità di vedere di persona. Siamo quindi attivi sia su Instagram con la pagina coltelli_giagu e su facebook Coltelli Giagu. Entro i prossimi mesi saremo poi operativi anche con il sito web ora in allestimento.
Fai solo coltelli tradizionali oppure ti dedichi anche a progetti diversi?
Oltre alla tradizione come dicevo prima, i miei genitori hanno brevettato ben sette modelli, ispirati alla storia e alla cultura sarda, ma con forme nuove e particolari: l’elica, il foglia, il muflone, l’antico serramanico, l’antico lama fissa, il torciglione e l’onde. Questi sette modelli sono sempre in produzione con numerazione progressiva e rappresentano quindi l’innovazione. Oltre a questi poi è capitato più volte di realizzare pezzi unici spesso studiati insieme al cliente, per fare un esempio, proprio in questo periodo stiamo completando dopo un attento studio di forma e funzionalità un coltello da ostriche ispirato a uno dei nostri modelli, su specifica richiesta di un appassionato olandese. Abbiamo anche realizzato delle riproduzione di coltelli storici tipo “sa leppa ‘e chintu” che dal 1700 si portava appesa alla cintura e infine, un progetto che stiamo portando avanti è quello dei coltelli da chef. Abbiamo già realizzato il primo trinciante a lama larga e stiamo ora completando il set con tutti i coltelli che servono in cucina, realizzati ogni volta su misura per uno chef, in base a quelle che sono le esigenze personali di ognuno.
Parlaci un po’ del coltello che hai fatto per un famoso chef attivo a Milano…
I coltelli a lama fissa da utilizzare in cucina non sono certamente una novità, abbiamo anche nel Museo Culter alcuni pezzi antichi di forme differenti che avevano utilizzi diversi. Unitamente a questo fatto assistiamo oggi a una sempre più crescente attenzione e un maggiore interesse al mondo della cucina e questi due elementi ci hanno portato ad approfondire questo aspetto della coltelleria. Abbiamo contatti con diversi chef che hanno visto i nostri modelli quando i prototipi erano ancora in fase di realizzazione. Ci hanno dato importanti suggerimenti per quanto riguarda l’aspetto pratico collegato alla funzionalità specifica per ciascun modello e ora siamo quasi pronti a sottoporre i pezzi ai vari test finali.
Grazie tante Adriano, complimenti e buon lavoro!
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