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Wir kochen Wild: Rehfrikadellen mit Pflaumen-Chutney − Rezepte und ein Kochvideo mit Tipps und Tricks vom Profi

Die Zutaten für eine Rehfrikadell und Pflaumen-Chutney
Die Zutaten stehen bereit: Zwiebel gehackt, Reh gewolft − los geht's!

Frikadellen müssen nicht immer aus "schlechtem" Fleisch oder Abschnitten bestehen. Denn aus einer gut gemachten Frikadelle schmeckt man die Qualität der verwendeten Zutaten heraus. Genau so ist es auch bei unseren Rehfrikadellchen, die wir Ihnen hier vorstellen möchten. Weil wir im Team eher gute Esser als gut Köche sind, haben wir uns dazu Unterstützung von außen geholt und besuchten Nicole Köpper in ihrer GenussSchmiede. Als Betreiberin des Fingerfood-Catering-Unternehmens "Momente − Creative Genusserlebnisse" und Ehefrau eines passionierten Jägers kennt sie sich mit der Verarbeitung von Wildfleisch natürlich bestens aus. Freuen Sie sich also auf interessante Experten-Tipps unserer Profi-Köchin und vor allem auf ein wirklich leckeres Wildgericht.

Einkaufsliste für die Rehfrikadellchen:

Eine Metallschüssel mit Hackfleisch aus der Rehkeule
Frisch durchgedreht sollte das Hackfleisch vom Reh sein. Leicht angefroren geht es besser durch den Fleischwolf.
  • 50 g Weißbrot vom Vortag
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
  • 2 EL Butter
  • 500 g Rehhackfleisch
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 TL Senf
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer

So bereiten Sie die Rehfrikadelle zu:

Ein Stapel Toast-Brot
Toast-Brot lässt sich leichter entrinden und in Würfel schneiden.
  • Die Milch erhitzen, das Brot in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Alles mit einem Teller abdecken.
    Nicole Köpper's Tipp: " Sandwich- oder Toast-Brot lässt sich wunderbar von der Kruste befreien und gleichmäßig in Würfel schneiden."
  • Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten. Alles etwas abkühlen lassen.
    Nicole Köpper's Tipp: "Dieser Schritt ist wichtig, weil nur vorgegarte Zwiebeln den vollen Geschmack abgeben und die Garzeit in der Frikadelle dazu kaum ausreicht. Außerdem nicht am Knoblauch sparen − es bringt mehr Geschmack und ob 1 oder 2 Zehen, der Geruch bleibt der gleiche."
Rehfrikdellen in der Pfanne
Schade das es noch kein Duft-Internet gibt. Die Rehfrikadellen in der Pfanne riechen fantastisch.
  • Das Brot ausdrücken und würfeln.
    Nicole Köpper's Tipp: "Lassen Sie sich nicht dabei filmen."
  • Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse sollte wegen des Rehfleischs nicht roh abgeschmeckt werden, deshalb eine Probe braten und evtl. nachwürzen.
    Nicole Köpper's Tipp: "Wenn Sie eine größere Portion Frikadellen zubereiten möchten, dann seien Sie sparsam mit den Eiern. Achten Sie dabei einfach auf die Konsistenz der Mischung − mit zu viel Ei, wird das Ganze schnell matschig. Die Probefrikadelle zum Abschmecken muss nicht unbedingt in der Pfanne gegart werden, bei einem kleinen Stück reicht auch eine Minute in der Mikrowelle."

  • Kleine Frikadellchen formen und in heißem Butterschmalz bei niedriger Temperatur braten.
    Nicole Köpper's Tipp: "Wegen meiner Leidenschaft für Fingerfood haben wir recht kleine Rehfrikadellen geformt. Bei dickeren Frikadellen haben wir oft das Problem, dass sie in der Pfanne schnell sehr dunkel werden, aber innen noch nicht gar sind. Um das zu vermeiden, braten Sie die Rehfrikadellen einfach kurz an − bis sie eine schöne Farbe haben − und geben sie dann noch 10 - 15 Minuten bei 180°C in den Backofen."

Einkaufsliste für das Pflaumen-Chutney:

3 frische Pflaumen
Jetzt im Herbst lässt sich super mit frischen Pflaumen kochen.
  • 1.200 g Pflaumen
  • 300 g Zwiebeln
  • 100 ml Portwein
  • 150 ml Rotweinessig
  • 100 g Zucker, weiß
  • 200 g Zucker, braun
  • 2 TL Rosmarin, getrocknet
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Walnussöl

So kochen Sie das Pflaumen-Chutney:

Schale mit Pflaumen-Stückchen
Die Schale an den Pflaumen gibt unserem Chutney eine schöne Farbe.
  • Pflaumen entsteinen und klein schneiden.
    Nicole Köpper's Tipp: "Geben Sie sich keine Mühe, die Pflaumen gleichmäßig zu schneiden oder zu schälen. Schalen und Pflaumenstücke verkochen später und die Pflaumenschalen geben dabei einen wunderschönen Farbton ab."

  • Zwiebeln hacken.

  • Den weißen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Pflaumen und Zwiebeln dazugeben und verrühren.
    Nicole Köpper's Tipp: "Lassen Sie den Zucker bitte nicht aus den Augen, anfangs karamellisiert er relativ langsam, aber plötzlich geht alles sehr schnell und es besteht die Gefahr, dass Ihnen der Zucker im Topf anbrennt. Wenn Sie die Pflaumen und Zwiebeln zum Zucker geben − Achtung! − passen Sie auf, weil es spritzen kann und das Karamell sehr heiß ist − probieren Sie deshalb bitte auch nicht, selbst wenn es zu verführerisch riecht.
Pflaumen-Chutney im Kochtopf
Anfangs geben die Zutaten viel Flüssigkeit ab, die beim Köcheln einreduziert.
  • Mit dem Portwein ablöschen.
    Nicole Köpper's Tipp: "Wie beim Wein ist es ratsam, einen Portwein auszuwählen, den Sie auch trinken würden. Es muss aber nicht die teuerste Flasche sein. Gönnen Sie sich beim Kochen auch ruhig selbst ein Gläschen."

  • Essig, braunen Zucker, Rosmarin und Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren.
    Nicole Köpper's Tipp: "Ich liebe es, mit frischen Kräutern zu kochen, aber wenn etwas so lange köcheln muss, sind getrocknete Kräuter die bessere Wahl. Der getrocknete Rosmarin gibt über die Zeit mehr Geschmack an unser Chutney ab."

  • Mit Essig oder Portwein das Chutney abschmecken. Zum Schluss das Walnussöl unterrühren.
    Nicole Köpper's Tipp: "Das Walnussöl unterstreicht wunderbar den Wildgeschmack, auch Haselnussöl ist gut geeignet. Wenn Sie eine größere Portion des Pflaumen-Chutneys kochen, bietet es sich an, es einzuwecken und damit später weitere Wildgerichte zu würzen."

Rehfrikadelle mit Pflaumen-Chutney − wir haben probiert:

Reh-Burger
Unser fertiger Reh-Burger.

Die kleinen Burger-Brötchen haben wir mit einer leckeren Mayonaise mit geräuchertem Knoblauch bestrichen und als Garnitur mit ein paar Blättern Rucola belegt. Da sind Sie vollkommen variabel, belegen Sie Ihren Burger nach Lust und Laune. Uns sagte der herbe waldige Rucola-Geschmack sehr zu und der geräucherte Knoblauch in der Mayonaise gab nochmal einen sehr feinen Geschmack ab.

Und wie schmeckt der Reh-Burger?

Ohne Übertreibung − es war wahnsinnig lecker! Saftig und dennoch fest im Biss, trotz den vielen verschiedenen Zutaten ging der Rehgeschmack nicht unter, sondern dominierte den Geschmack des Burgers. Alle Bestandteile ergänzten sich zu einem tollen Ganzen. Das Zusammenspiel des süß-säuerlichen Pflaumen-Chutneys, des herben Rucolas, der Zwiebelchen, des Knoblauchs und dieses fantastischen Rehs ist kaum zu beschreiben. Deshalb unsere Lösung für Sie: Kochen Sie es unbedingt nach!

Übrigens, sollten Sie nicht das Glück haben, selber Jäger zu sein oder wie Nicole Köpper mit einem Jäger verheiratet zu sein − es lassen sich fast überall Jäger finden, die Ihnen gerne ein Stück Rehkeule oder anderes Wildfleisch verkaufen. Probieren Sie es aus, kochen Sie mit Wild − denn mehr Bio geht nicht!

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