Caccia e cucina: quaglie a bassa temperatura con patate, porro e tartufo nero

Fabio Antolini / all4hunters.com

Una ricetta che vuole esaltare il sapore delle carni del selvatico senza perderne i profumi e i principi nutritivi attraverso la particolare cottura.

Quaglie con patate, porro e tartufo nero

Ricetta per 4 Persone. Tempo di preparazione 2 ore

Ingredienti per le quaglie

8 quaglie

rosmarino q.b.

salvia q.b

80 g lardo battuto

20 g olio extravergine 

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

Ingredienti per le patate

250 g patate 

30 g porro tritato

50 g burro

Ingredienti per le bietoline

200 g bietoline

20 g olio extravergine 

sale fino q.b.

50 g fondo quaglie 

40 g tartufo nero d'Acqualagna Rossi Tartufi

Preparazione

Disossare le quaglie prendendo i petti e i cosci (con le carcasse realizzeremo il fondo di quaglie).

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I petti di quaglia in una busta di sottovuoto pronti per la cottura.

In una busta sottovuoto da cottura inserire uno spicchio d'aglio, rosmarino, salvia, lardo battuto, i petti conditi con sale, pepe, olio extravergine, sigillare al 99% di vuoto, cuocere a 65°C per 30 minuti.

Ripetere l'operazione per i coscetti, cuocere a 65°C per 1 ora e 30 minuti. Cuocere le patate in acqua bollente.

Tritare il porro e appassire con il burro.

Passare le patate allo schiacciapatate, oppure schiacciare con una forchetta, unire al porro e burro, regolare di sale. 

Saltare le bietoline in padella antiaderente ben calda per pochi secondi, condire con olio extravergine e sale fino. 

Aprire le buste con petti e cosci di quaglia, arrostire velocemente in padella. 

Nel piatto di portata sistemare le patate, le bietoline, petti e cosci di quaglia. Nappare con il fondo e decorare con scaglie di tartufo nero d'Acqualagna.

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Quaglie con patate, porro e tartufo nero impiattate e decorate.